Сырая макса и оладьи с икрой. Рыбные блюда якутской кухни
В якутской кухне широко используются разные виды рыб — гольян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку рыбных блюд якутской кухни.
Уха из карася
Карась является самой любимой рыбой якутов.
Перед приготовлением карася надо: очистить его от чешуи и освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4-м ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножа. Карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко. Блюдо можно украсить диким зеленым луком.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.
Караси на рожне
Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоскими и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой, на которой она крепится, через небольшой надрез с правой стороны.
Карасей нанизывают головой вниз, продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и насадить на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.
Караси жареные
Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду, обязательно до 1/3 ее объема. Масло необходимо раскалить до появления синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем, и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.
Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При таком способе готовки караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.
Караси в сметане
Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25%-й сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.
Мелкие караси — 1 кг, сметана — 525 г, соль по вкусу.
Фаршированные караси
Карася очистить от чешуи и вынуть внутренности. Посыпать солью, перцем. Для начинки отварить рис. На сковородке обжарить лук и морковь, добавить внутренности рыбы. Посолить, поперчить, перемешать. Через несколько минут снять с огня.
Промаринованных карасей начинить рисовым фаршем, обвалять в муке с солью и перцем и отправить на сильно разогретую сковороду. Жарить с двух сторон до появления золотистой корочки.
Другой вариант: фаршированные караси можно обмазать сметаной и отправить в духовку до полной готовности.
Караси, лук, морковь, 200 г риса, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.
Карась, запеченный в духовке
Хорошенько промываем рыбу, чистим и потрошим, натираем солью и перцем, делаем на спине несколько поперечных надрезов (каждый по полсантиметра).
Чистим лук и нарезаем его кольцами. Кладем карася на смазанный маслом противень, выкладываем сверху лук и все это заливаем сметаной. Ставим противень с рыбой в разогретую до двухсот двадцати градусов духовку и выпекаем на протяжении тридцати минут.
Экспериментируйте сами и придумывайте любую добавку к рыбе, как, например, вот этот запеченный картофель на противне.
Караси, 250 граммов сметаны, лук, специи.
Котлеты из карася
Рыбу очистить, вынуть все ее внутренности и обрезать все лишнее (плавники, хвост, голову). Нарезать рыбу на мелкие куски и пропустить ее через мясорубку или измельчить в блендере, чтобы не осталось мелких косточек.
Добавить к рыбе лук и размоченный в воде или молоке батон. После этого в готовый фарш добавить специи и яйцо и вымесить хорошенько фарш.
Сформировать из полученного фарша мокрыми руками котлеты и обвалять их в панировке. Обжаривать на горячей сковороде с растительным маслом с обеих сторон.
Мелкие караси, 1 яйцо, специи на усмотрение, мука для обваливания, два-три куска батона или белого хлеба, лук, зубчик чеснока.
Языки карасей в масле
Языки отделяют после варки крупных карасей, кладут в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.
Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.
Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.
Языки карасей — 300 г, вода — 100 г, масло — 30 г, соль по вкусу.
Языки карасей на рожне
Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.
Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.
Языки снять с рожна и подать сразу горячими.
Языки — 20-24 шт., соль по вкусу.
Оладьи с карасевой икрой
Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, посолить, по вкусу слегка поперчить. По густоте масса должна быть как тесто для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера, смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.
Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.
Икра — 80 г, молоко свежее цельное — 500 г, мука — 200 г, жир (масло растительное) — 40 г, лук — 96 г, соль, перец по вкусу.
Икра карасевая отварная
Икру и внутренности нескольких карасей положить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить, часто помешивая. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.
Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.
Икра и внутренности карасей — 400 г, масло — 50 г, сметана — 105 г, соль, перец по вкусу.
Гольян на рожне
Вначале из сухой древесины выстрогать рожны плоской формы, толщиной примерно с обычный карандаш, с острым концом и утолщенным основанием, но с суживающимся концом, чтобы можно было воткнуть в землю у костра.
На эти рожны нанизать свежие гольяны с брюшка к хребтовой кости или через бока. Посыпать солью и жарить над раскаленными углями догорающего костра, воткнув рожны у костра в наклонном положении. Следить за тем, чтобы рожны не сгорели и не обуглилась рыба. Жарить нужно тщательно со всех сторон, поворачивая рожны. Готовую рыбу выложить на тарелки.
Подать рыбу теплой как самостоятельное блюдо. Гольян, прожаренный на рожне, хорош в любом виде: теплом, остывшем и даже холодном.
Уха якутская из налима
Из крупного налима (весом в 2-3 кг) или из нескольких небольших вынуть тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.
Все ингредиенты варятся с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука.
Печень налима мороженая — макса
Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист, и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку.
Можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.
Печень 1 рыбы, зеленый лук — 20-30 г, соль, перец по вкусу.
Печень налима жареная
Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть. С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты. Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень.
Щука в сметане
Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.
Щука — 600 г, вода — 50-70 г, сметана — 200 г, мука — 20 г, лук — 75 г, соль, перец.
Тугунки в сметане
Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить, не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.
Тугунки — 1 кг, сметана — 150 г, соль, перец.
Соленые тугунки
Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову, за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.
Стерлядь отварная
Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, варить при слабом кипении в течение 15 минут.
Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.
Стерлядь, бульон — 100 г, масло — 20 г, лук, соль, перец.
Юкола
Для приготовления юколы рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивание рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
Строганина (свежезамороженная рыба)
Рецепт приготовления строганины чрезвычайно прост. Мороженую рыбу (арктический голец, чир, муксун, омуль, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с солью и перцем. Строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Считается, что лучшая строганина — из самой жирной, свежей рыбы (как правило, идущей на нерест поздней осенью и добытой на подледке).
Как выбрать хорошую рыбу для строганины. Сначала нужно понять, «мертвая» рыба или нет. Под «мертвой» подразумевают уснувшую в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.
«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.
Если шкура белая, то она несвежая (скорее всего, рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз). Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.
Самая лучшая рыба для строганины — чир.
Чир бывает озерный (күөл балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный, потому что когда наступает осень и лед замерзает, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от места обитания, более светлого оттенка.
Жирность рыбы определяют по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности — это хорошо: чем круглее, тем жирнее. Смотрите также на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.
Салат «Индигирка»
Для приготовления салата надо взять мороженую рыбу-подледку. Очистить ее от кожи и костей, отрубить голову, вынуть потроха, а потом нарезать небольшими кубиками. Очищенную и выпотрошенную рыбу надо разрезать вдоль хребта и удалить кости. Нарезать получившееся филе полосками, после чего нарубить из них кубики.
Рыбные кубики надо сложить в пакет и положить в морозильную камеру. Блюдо для салата тоже надо охладить, поэтому заранее ставим его в морозилку.
Замороженную рыбу выкладываем на холодное блюдо. Добавляем нарезанный кубиками лук, соль и черный перец по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем рафинированным маслом.
Чтобы придать блюду праздничный вид и дополнить вкус, можно украсить салат красной икрой.
Рыба сиговая, икра, соль, перец, лук, растительное масло.
Расколотка
Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка, сига или хариуса и отбить обухом топорика, пока мясо не начнет отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и черного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.
Готовится расколотка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Любителям пикантности рекомендую побрызгать соком лимона.
Соленая рыба
Свежепойманную рыбу помыть. Если рыба крупная, то еще и выпотрошить и по желанию порезать на куски.
После этого подготовленную для засолки рыбу необходимо убрать в холодильник. Не в морозилку, чтобы замерзла, а просто на одну из полок большого отделения холодильника.
Поутру нужно заняться приготовлением засолочной смеси. Это несложно. Нужно смешать соль и сахар. На один стакан крупной соли — столовая ложка сахара. Если любите острое, можно по вкусу добавить перец молотый, острый (красный). Все три ингредиента хорошо смешать до однородности.
На дно кастрюли или таза нужно насыпать слой засолочной смеси, после выложить слой рыбы, затем снова слой смеси. И так, пока не закончится рыба. Последний слой — засолочная смесь.
Накрыть марлей или чистой тканью и оставить засаливаться рыбу на сутки при комнатной температуре.
Затем прикрыть крышкой или тарелкой, диаметр которой меньше, чем диаметр кастрюли (таза).
Поставить гнет. Вполне достаточно пятилитровой бутылки, наполненной водой. И убрать в прохладное помещение. Для засолки рыбы по этому рецепту вполне достаточно трех суток.
По прошествии этого времени рыбу нужно ополоснуть от излишков соли и развесить для просушки. Дальнейшее хранение — в холодильнике.
Рыбный пирог
Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст.л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Добавляют рис к луку, наливают оставшееся масло, жарят, помешивая, до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.
Филе рыбы нарезают ломтями. На противень выкладываем слой теста, сначала идут рис с луком, потом сверху ровным слоем — рыба. Перед «закрытием» пирога кладем 1-2 лавровых листика.
Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, рис — 1,5 стакана, масло растительное — 4 ст.л.
При подготовке материала были использованы публикации и фотографии из открытых источников
Источник: